Meini prawf craidd ar gyfer y dull dilys
- Dewis a Chymhareb Cynhwysion: Mae bol porc ffres (adran yr asen) yn orfodol. Y gymhareb draddodiadol yw 60% braster i 40% cig heb lawer o fraster, er bod rhai fersiynau modern yn addasu hyn i 40% braster a 60% heb lawer o fraster; ni ddylai'r pryd gael ei wneud gan ddefnyddio cig heb lawer o fraster neu gig brasterog yn unig.
- Sgiliau Cyllell: Gwaherddir llifanu cig yn llwyr. Rhaid sleisio'r cig, yna ei dorri'n fân, ac yn olaf ei dorri'n ronynnau maint hadau pomgranad â llaw. Dim ond ychydig o golwythion ysgafn sy'n cael eu defnyddio i gynyddu'r rhwymiad, gan sicrhau bod gwead unigryw'r gronynnau cig yn parhau'n gyfan.
- Cynhwysion Cyflenwol: Dewisir cynhwysion yn seiliedig ar y tymor: mae castanwydd dŵr yn ychwanegu gwasgfa yn y gwanwyn a'r haf, tra bod iwrch cranc ac egin bambŵ y gaeaf yn gwella umami yn yr hydref a'r gaeaf. Anaml y mae ryseitiau traddodiadol yn defnyddio startsh; yn lle hynny, mae'r cymysgedd cig yn cynyddu ei strwythur a'i sbringness trwy'r weithred gorfforol o daflu neu slapio'r past cig.
- Gwres Coginio: Dechreuwch mewn dŵr oer a chynhaliwch fudferwi ysgafn-lle mae'r dŵr ar fin berwi ond heb fod yn byrlymu'n egnïol. Gorchuddiwch yr wyneb gyda dail bresych Napa i amsugno gormod o fraster a gwella blas. Mae angen stiwio'r ddysgl yn araf dros wres isel am o leiaf dwy awr; rhaid osgoi berwi cyflym dros wres uchel i atal y peli cig rhag disgyn yn ddarnau neu'r cig rhag mynd yn wydn a sych.
Dilysrwydd dulliau traddodiadol prif ffrwd eraill
- Braised Lion's Head (Hongshao): Deilliad clasurol a gydnabyddir yn eang yn Yangzhou. Mae'r peli cig wedi'u ffrio'n ysgafn i osod eu siâp cyn cael eu stiwio mewn hylif wedi'i seilio ar saws soi. Mae hyn yn arwain at ymddangosiad coch sgleiniog a blas cyfoethog, gan ddarparu ar gyfer blasau sy'n well ganddynt flasau mwy beiddgar.
- Steamed Lion's Head: Amrywiad symlach o'r dull clir wedi'i stiwio. Trwy stemio'r peli cig, mae'r sudd sawrus a'r umami yn cael eu cadw i'r eithaf; defnyddir y dechneg hon yn aml ar gyfer gwleddoedd pen uchel.
